Pourquoi l’appareil n’est généralement pas en cause
Les équipements de restauration intensive tombent en panne sur les résistances, les contacteurs et les commandes bien avant que la machine elle-même ne soit usée. Le composant défaillant est identifié et remplacé plutôt que l’appareil — un four mixte qui fait déclencher le tableau à la montée en température relève bien plus souvent d’un défaut de résistance ou de contacteur que d’un four hors service.
La plupart de ces défauts n’apparaissent qu’en charge et à température, condition qu’une cuisine peut difficilement recréer en plein service. Les inspections et les travaux préventifs sont donc programmés sur les périodes où les équipements sont froids et hors service, et les pannes réactives sont traitées en dehors des périodes de service.
Périmètre d’intervention
Entretien des résistances et contacteurs de fours mixtes
Continuité des résistances, état des contacteurs et défauts de commande sur les fours qui déclenchent à la montée en température.
Pannes de lave-vaisselle et de surchauffeur
Diagnostic du surchauffeur, du thermostat et de la commande lorsqu’une machine n’atteint pas la température de rinçage.
Essai des plaques à induction et de leurs modules de puissance
Contrôle du module de puissance et de l’alimentation sur les plaques qui se coupent en charge prolongée.
Câblage des hottes d’extraction et de leurs asservissements
Circuits d’asservissement tracés lorsqu’un défaut d’extraction arrête les brûleurs.
Commandes de chambres froides et de compresseurs
Défauts de commande, de thermostat et de démarreur à l’origine des cycles courts des compresseurs.
Étalonnage des thermostats et des sondes
Sondes contrôlées par rapport à une référence et réétalonnées lorsque les relevés ont dérivé.
Comment les travaux sont planifiés
| Phase | Étape | Actions et livrables |
|---|---|---|
| 01 | Avant-saison, de mars à mai | Inspection complète des tableaux, contrôle thermographique, essai en charge du groupe électrogène, et remise en état de service des équipements avant l’ouverture de la saison. |
| 02 | En saison, de juin à septembre | Pannes réactives uniquement, traitées en dehors des périodes de service — interventions tôt le matin et tard le soir, afin de ne pas immobiliser une cuisine en plein service. |
| 03 | Après-saison, d’octobre à novembre | Démontage et réparation des équipements signalés pendant la saison, les pièces étant commandées d’après la liste écrite. |
| 04 | Traçabilité | Relevés consignés pour chaque tableau testé, afin que l’inspection d’avant-saison suivante dispose d’une référence de comparaison. |
Ce qui est mesuré
Les défauts des équipements de restauration se trouvent en charge et à température. Les relevés sont pris par tableau et par machine, non par site.
Où ces travaux sont réalisés
Hôtels, résidences et cuisines professionnelles du littoral, en Istrie et dans le golfe de Trieste.