Perché di norma il problema non è l’apparecchio
Le attrezzature professionali per la ristorazione cedono su resistenze, teleruttori e comandi molto prima che la macchina in sé sia esaurita. Si individua e si sostituisce il componente guasto, non l’apparecchio: un forno combinato che fa scattare il quadro in fase di riscaldamento è assai più spesso un guasto di resistenza o teleruttore che un forno da buttare.
La maggior parte di questi guasti si manifesta solo sotto carico e a temperatura, condizione che una cucina difficilmente può creare durante il servizio. Le verifiche e la manutenzione preventiva si programmano quindi nei periodi in cui le apparecchiature sono fredde e fuori uso, mentre i guasti si affrontano attorno ai turni di servizio.
Ambito di intervento
Manutenzione di resistenze e teleruttori dei forni combinati
Continuità delle resistenze, stato dei teleruttori e guasti ai comandi su forni che scattano in fase di riscaldamento.
Guasti a lavastoviglie e boiler di rilancio
Diagnosi di boiler, termostato e comandi quando una macchina non raggiunge la temperatura di risciacquo.
Prova di piani a induzione e moduli di potenza
Prova del modulo di potenza e dell’alimentazione su piani che si spengono sotto carico prolungato.
Cablaggio di ventilatori di estrazione e interblocchi
Circuiti di interblocco seguiti quando un guasto all’estrazione blocca i bruciatori.
Comandi di celle frigorifere e compressori
Guasti a comandi, termostati e avviatori dietro compressori che entrano e escono di continuo.
Taratura di termostati e sonde
Sonde confrontate con un riferimento e ritarate dove le letture hanno derivato.
Come vengono programmati i lavori
| Fase | Tappa | Attività e risultati |
|---|---|---|
| 01 | Pre-stagione, da marzo a maggio | Verifica completa dei quadri, rilievo termografico, prova di funzionamento del generatore e apparecchiature riportate in condizioni di esercizio prima dell’apertura. |
| 02 | In stagione, da giugno a settembre | Solo interventi su guasto, attorno ai turni di servizio — interventi di primo mattino e a tarda sera, così che una cucina non si fermi durante il servizio. |
| 03 | Post-stagione, da ottobre a novembre | Smontaggio e riparazione delle apparecchiature segnalate durante la stagione, con ordine dei ricambi sulla base dell’elenco scritto. |
| 04 | Registrazioni | Misure annotate per ogni quadro provato, così che la verifica pre-stagione successiva si confronti con un riferimento. |
Che cosa viene misurato
I guasti alle attrezzature per la ristorazione si trovano sotto carico e a temperatura. Le misure si rilevano per quadro e per macchina, non per struttura.
Dove si svolge questo lavoro
Alberghi, resort e cucine professionali sulla costa, in Istria e nel Golfo di Trieste.